Chiles en Nogada

или „Пълнени чушки с орехов сос“

Когато преди няколко години изгледах „Като гореща вода за шоколад“ по романа на Лаура Ескивел, много се впечатлих. После прочетох книгата и се изненадах колко добре всъщност е бил направен филмът. Въпреки всичко обаче не беше успял да покрие цялата дълбочина и магия на първоизточника си.

Та думата ми е, че се впечатлих от една от рецептите на Тита – пълнените чушки с орехов сос. Твърдо бях решила някой ден да се справя с това ястие, но все не ми се удаваше сгоден случай – или не ми се намираше хубава зелена капия, или нямах нар, или нещо друго липсваше… Но миналата седмица си казах „стига“ и се заех чинно със задачата. В края на краищата човек не всеки ден има рожден ден, нали?🙂

Като начало трябваше да издиря рецептата. Оказа се, че това традиционно мексиканско ястие се приготвя през септември месец по празниците за Независимостта и включва ужасно много съставки. В книгата авторката е описала рецептата твърде семпло:

INGREDIENTES:
25 chiles poblanos
8 granadas
100 nueces de Castilla
100 g de queso fresco anejo
1 kilo de carne de res molida
100 g de pasas
1/4 kilo de almendras
1/2 kilo de nueces
1/2 kilo de jitomate
2 cebollas medianas
2 acitrones
1 durazno
1 manzana
comino
pimienta blanca
sal
azucar

Дотук добре. Ще рече:
25 чушки поблано, което е равностойно на нашата хубава шабленска капия, но трябва да са тъмнозелени, да не се почнали да почервеняват.
8 нара
100 кастилски ореха
100 гр. отлежало свежо сирене (?!)
1 кг. говежда кайма
100 гр. стафиди
1/4 кг. бадеми
1/2 кг. орехи
1/2 кг. домати
2 средно големи лука
две парчета захаросан кактус
1 праскова
1 ябълка
кимион
бял пипер
сол
захар

Освен това авторката определено е пропуснала млякото и сметаната, които се слагат в соса. А и наровете са прекалено много. Захаросан кактус не ми се намира. И изобщо… Та се хванах аз да търся рецептата Chiles en Nogada в интернет. Оказа се, че има толкова разновидности, та няма накъде повече. Единственото общо между всички рецепти беше наличието на чушки, кайма, орехи, нар, магданоз и захаросан кактус. Оттам нататък и детектив би се озорил. Според някои трябвало в соса да се използва козе сирене. Според други – крема. Според трети – козе сирене и крема. Според четвърти – краве сирене, крема и бял хляб. Според пети – само крема, без хляб. И така нататък. Пълнежът беше още по-трагичен: трябвало да се използват орехи пакан… Няма лошо. Едно пакетче от сто грама струва само седем лева в Пикадили. No comment. Трябвало да се сложат кедрови ядки. За свой срам просто забравих да купя… После се успокоих с мисълта, че ако се бях одрусала и с кедрови ядки, а не бях докарала яденето, щях… Ами не знам какво щях да направя, но нямаше хич да ми стане приятно. Освен кактуса се слагало и круша, дюля, ананас, портокалова кора и не знам още какви глупости. Някои панират пълнените чушки. Не знам защо. Въобще не го намирам за необходимо. Всъщност останах с впечатлението, че всеки потенциален готвач надцакваше останалите. Та се наложи да вляза в ролята на кулинарен Шерлок Холмс и да се опитам да пресъздам тази рецепта от висшата кухня в домашни условия. Ето какво използвах и в резултат какво се получи:

Продукти:

 

  • 12 бр. хубава, тъмнозелена капия, ето такава:

За пълнежа:

 

  • 1/2 кг. телешка кайма
  • половин ябълка
  • половин круша
  • 1/4 дюля
  • половин праскова
  • 1 шайба захаросан ананас (идея нямам що за чудо трябва да е захаросания кактус и дали замяната е адекватна, но това имаме – това ползваме)
  • 50 гр. стафиди
  • 100 гр. орехови ядки
  • 1 чаша червено сухо вино
  • 2 големи домата или 3 малки доматчета сорт „Рома“
  • 1 глава лук
  • 5-6 скилидки чесън
  • олио (би било чудесно да се използва царевично, предполагам, но нямах)
  • 1 с.л. кафява захар
  • сол на вкус
  • черен пипер млян
  • млян кимион
  • щипка канела
  • щипка индийско орехче

За соса:

 

  • 200 гр. орехи
  • 100 гр. бадеми
  • 200 гр. изкиснато и отцедено краве сирене
  • 1 малка кофичка сметана
  • 250 мл. прясно мляко
  • още около половин литър прясно мляко за накисване на орехите
  • млян бял пипер
  • 2 с.л. захар
  • сол на вкус

За декорацията:

 

  • два нара
  • връзка свеж магданоз

И сега, внимание, приготовлението!

Тук вече е сложно, а по-точно, проблемът с орехите. Там е работата, че за ореховия сос те задължително трябва да бъдат обелени. Според Ескивел това било, защото ако останело малко шлюпка, сосът щял да се вгорчи. Истината е, че няма хич да се вгорчи, но ще потъмнее. Изпаднах в пълно недоумение точно как се бели орех. В крайна сметка проблемът беше решен по следния начин: една купа вода се оставя да заври много хубаво, след което в нея се слага лъжичка хлебна сода и се дърпа от котлона. Орехите се накисват във врялата вода за около десетина минути, след което се отцеждат и се обелват сравнително лесно. Както сами разбирате, тази процедура трябва да бъде извършена предния ден… За да бъде успехът с орехите пълен, е добре те да са колкото се може по-цели, да не са натрошени. Малките парченца е напълно невъзможно да се обелят. Веднага след като бъдат съблечени, се пускат в купа със студено прясно мляко и се оставят да киснат цяла нощ. Тук говоря за двестата грама орехи, които са необходими за соса. Орехите за пълнежа няма нужда да бъдат белени. Можете докато белите орехите, за почивка да обелите и бадемите. Това поне никак не е трудно – бланшират се леко, след което люспата им се отделя извънредно лесно. Оставям соса засега, ще се върна на него после.

Пиперът:

Пиперът трябва да се опече както е с дръжчиците. Установих, че хората с латинска кръв във вените имат проблем с нещо толкова тривиално за българката, каквото е печенето на пипер. Прочетох смайващи описания на процеса, последвани от още по-смайващи описания относно беленето. Не мисля, че на някого ще са му необходими🙂 Пиперът просто се пече, аз лично използвах чушкопек, след което се избелва, цепва се от едната страна надлъжно и се почиства от семето, като се внимава да не се разкъса. Може и тази процедура да се извърши от предния ден.

Пълнежът:

Орехите се нарязват на ситно. На ситно се нарязват и обелените плодове, както и ананасовата шайба, след което заедно със стафидите се изсипват в купа, разбъркват се със захарта и примерно половин лъчжичка канела, след което се заливат с виното и се оставят да попрестоят докато не дойде техният ред.

В подходящ дълбок съд се сгорещява олио, в което се задушават нарязаният на ситно лук и пресованият чесън докато станат стъклени. Веднага след това се прибавя и каймата, която също се задушава и се бърка докато стане на трохи. Веднага се слагат доматите, предварително настъргани на ренде, така че да им се е махнала люспата. Котлонът се настройва на умерена температура, прибавят се подправките, орехите, а няколко минути по-късно и плодовете заедно с виното, в което киснат. Яденето се бърка, за да не загори, докато остане на мазнина, след което се дърпа от огъня и се оставя да изстине. Вече можем да пристъпим към приготвянето на соса.

Сосът:

В блендер поставяме орехите, сиренето, млякото, сметаната, бадемите, щипка млян бял пипер, малко сол и 2 с.л. захар. Ако не е много голям блендерът, разделете съставките на две и мелете два пъти. Целта е да се получи гладка, хомогенна бяла смес, гъстотата да е като на тесто за палачинки.

За украсата:

Отделяме семето на наровете в една купа и нарязваме магданоза на ситно.

Самото ястие:

Чушките се пълнят с изстиналата смес и се нареждат в подходяща чиния. Заливат се със соса, след което се наръсват с нара и магданоза. Опитно установих, че ястието се връзва великолепно с червено сухо вино Пино Ноар от Чили.

Доволна съм. Успях!🙂
Кликнете за по-голямо изображение

 

21 Отговора

  1. №1 за сложна рецепта.

  2. Bravooooooo!!!! Barvísimooooooo! Eres una máquina!!! 😀

  3. iPues hablame, que me gusta!😛

  4. Тази рецепта изглежда страхотно!🙂

  5. видя ли тази?
    Съкровени вкуснотии: Философски трактат за кухнята
    Лаура Ескивел

    а сигурно знаеш тази:
    Афродита
    на Исабел Аленде🙂

    Сигурно няма да намеря кактус в Хасково, а синът ми бяга от чушки като дявол от тамян, ама що да не си сготвя лично за мен … или пък да поканя някой да сготви🙂

    Браво!!!

  6. Аха, особено първата всеки момент ще дойде в библиотеката и я мятам!🙂

  7. Много, много добре. И аз съм впечатлен :-)))

    Надявам се някой ден да опитам такова нещо.

  8. Мила ми Марфа, нека и аз споделя възхищението си от желанието ти да готвиш такива завъртяни и малко познати ястия от световната кухня. Наложи ми се да прекарам два месеца в Мексико. Апартаментът в който живеех се намираше над малко типично мексиканско ресторантче с много вкусна храна. Внезапно в менюто се появи ново ястие, различно от втръсналите ми вече тортии, енчилади, буритоси и куп други тестени измишльотини. (Немеех като гледах как съдържанието на супата си мексиканците го мачкаха в тортии и така я изяждаха). Та това беше въпросното чилес ен ногада. Поръчах го и се влюбих в това ястие. Освен видимата страна – пълнена с кайма чушка – огромна при това, с разваления си испански успях да разбера от готвачката, че в се слага в соса мляко, захар, канела, а в плънката има и орехи. Особено се връзва с нара отгоре. След няколко дни открих, че и по луксозните ресторанти се е появило това ястие като гвоздея на деня. Сега от теб разбирам, че наближаването на септември е било причината. Не видях в твоята рецепта канела, но повярвай, дава страхотен вкус. Успех…….

  9. А, още една подробност, която пропуснах. Техните, така излеждащи като нашите чушки, са и леко люти. Бе направо са си люти…….. Ама става още по-вкусно.

  10. Ами има канела. Разбърквам я с плодовете в купата🙂 Написала съм го в рецептата🙂 А иначе в самия сос не сложих, щото щеше да стане кафяв. Тя е в плънката.😉

  11. Ама те слагат и в соса канела. Бе голяма вкусотия си е. Магданоз не слагат, те там не я бръснат много тая подправка. Наблягат предимно на пресен кориандър. Тук не съм виждала. Донесох няколко кулинарни книги….. ако те влече…

  12. Влече ме🙂 Ами я кажи, сосът колко точно е сладък? Имам предвид, леко сладникав, по-скоро солен, отколкото сладък, или направо сладък? Щото рецептите, които четох, варират в съдържанието си на захар от чаена лъжичка до чаена чаша.😯

  13. Бе да ти кажа осезателно сладък. Ама аз понеже си падам по комбинация сладко и солено много ме очарова. Сосът има вкус на нещо като мляко с ориз, ама без ориза, само с канелата. Експериментирай само със соса. Те и без това си го правят отделно и само заливат после. Ще ти преснимам една от книгите. И ако искаш ми пиши на мейла как да ти я пратя. А ако поемеш ангажимент за връщане мога да ти я пратя в оригинал.

  14. А, по-хубу на мейла. Е той отделно си се прави сосът, няма как иначе. Моят си беше сладък, но се притесних да не съм сгафила нещо, та затуй питам!🙂

  15. А леля Живка, ко каза, бе маце?? 😉

  16. Y ahora, hablando del español – niñaaaa, esos pimientos tiene una pinta para morirse! Del gusto, claro. Y para no dejar de chuparse los dedos. Me voy a ir yendo que si no, creo que me voy a autodigerir por dentro. 😆
    Ñammm!

  17. Ти кажа аз ням!:mrgreen: Леля ти Живка ме конкурираше в оплюскването им, че чак мед ми капеше на сърце!😀

  18. много благодаря
    четох книгата много отдавна, но веднага ме грабна със стила си
    бях забравила как се казва, ти ми припомни

    благодаря, че сподели с нас

    а в книгата имаше и някаква сватбена торта – сещаш ли се за нейната рецепта или поне името и?

  19. Сватбена торта с кайсии🙂 Мога да я намеря ако искаш де🙂

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s

%d bloggers like this: